Soupe aux morilles farcies par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir une vingtaine de jolies morilles, fraîches ; les vider du côté de la tige, les laver, les cuire pendant 5 minutes avec du beurre et jus de citron ; quand elles sont froides, les emplir avec une farce à quenelles aux fines-herbes; les remettre dans leur cuisson, faire pocher la farce. 
Laver 3 ou 4 poignées d'autres morilles, les émincer, les cuire aussi avec du beurre. 
Tenir en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié, blond; ajouter un morceau de jambon cru, le faire dépouiller pendant 20 minutes; lui mêler alors les morilles émincées. Un quart d'heure après, dégraisser la soupe, la passer, la lier avec quelques jaunes d'œufs étendus avec de la crème; ajouter une 
pointe de cayenne, la verser dans la soupière, lui mêler les morilles farcies. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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