Soupe aux joues de bœuf, à l'Anglaise (ox-cheek soup) par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre la moitié d'une tête de bœuf écorchée, en supprimer le museau, faire dégorger le restant pendant une heure; la diviser en deux parties, mettre celles-ci dans une marmite avec de l'eau; faire bouillir le liquide; égoutter aussitôt la viande, la rafraîchir, la mettre dans la marmite, la mouiller à couvert avec du bouillon léger ou de l'eau ; faire encore bouillir le liquide, en l'écumant, le retirer sur le côté du feu. Une heure après, lui mêler 2 carottes, un gros oignon, et un bouquet composé avec une poignée de cerfeuil et quelques morceaux de céleri vert. Continuer l'ébullition jusqu'à ce que les parties charnues de la tête soient cuites; les égoutter alors; égoutter aussi la tête pour en détacher les chairs des joues, les faire refroidir sous presse légère. Passer le bouillon, le dégraisser, le laisser déposer, et le transvaser.  Verser 2 litres de ce bouillon dans une casserole, le clarifier avec 250 grammes de viande maigre de bœuf, hachée, mêlée avec un œuf entier et le quart d'un verre de-madère; le passer, le tenir au chaud dans une casserole, lui mêler les viandes de joues de bœuf, parées et divisées en morceaux réguliers, les chauffer sans ébullition. Au moment de servir, mêler à la soupe le blanc de 6 à 7 poireaux braisés, divisés en petits tronçons. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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