Soupe aux jarrets de veau, à l'Anglaise par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre 2 petits jarrets de veau, frais, les laver, les mettre dans une petite marmite avec le manche d'un jambon cru, les mouiller avec 4 à 5 litres d'eau froide ; écumer le liquide, au premier bouillon, le retirer sur le côté; ajouter 2 poireaux, une racine de céleri, ainsi que 250 grammes de riz, trié et lavé ; continuer l'ébullition jusqu'à ce que les viandes soient cuites : elles doivent rester un peu fermes. 
Dans l'intervalle, laver 7 à 8 laitues, les blanchir, les faire braiser. Peler un concombre, le diviser en tronçons, puis en quartiers, les parer, les faire cuire à l'eau salée ; les égoutter, les faire revenir au beurre. Faire cuire à l'eau salée 2 poignées de pointes d'asperges, et autant de petits-pois.  Un peu avant de servir, égoutter les laitues, en éponger toute la graisse, les couper chacune en 3 parties, les déposer dans la soupière avec les pointes d'asperges, les concombres, les petits-pois. Passer le bouillon, en le versant doucement, le dégraisser, le verser dans la soupière. Égoutter alors les jarrets, en retirer les chairs gélatineuses, les distribuer en petites parties, les mêler à la soupe. 

Publié dans Culture de la cuisine

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