Soupe aux crevettes, à la Nantaise par Dubois

Publié le par Thierry

A défaut de crevettes vivantes, toujours difficiles à se procurer, puisque les pêcheurs les cuisent aussitôt 
après les avoir pêchées, il est indispensable de les avoir de première fraîcheur. 
Détacher les queues à un kilogramme de crevettes, les éplucher, enfermer les chairs dans une petite casserole ; piler les coquilles avec un morceau de beurre. 
Émincer un oignon, un demi-poireau, une carotte, un morceau de céleri ; faire revenir ces légumes avec du beurre, les mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon de poisson; ajouter un bouquet de persil, peu de sel; faire bouillir le liquide pendant un quart d'heure, le passer au tamis. Avec 150 grammes de 
beurre, et 2 cuillerées-à-bouche de farine, préparer un roux, le délayer avec le bouillon préparé, en tournant le liquide sur feu jusqu'à l'ébullition ; le retirer alors sur le côté, lui mêler les coquilles pilées ; cuire la soupe pendant 25 minutes ; la dégraisser, la passer au tamis fin, dans une autre casserole, la faire 
bouillir, lui adjoindre 200 grammes de riz cuit dans du bouillon de poisson, mais ayant les grains entiers; 10 minutes après, ajouter une pointe de cayenne, ainsi que les queues de crevettes épluchées, la verser aussitôt dans la soupière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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