Soupe aux clams-chouders par Dubois

Publié le par Thierry

Les clams-chouders sont des coquillages d'Amérique. Ouvrir 4 à 5 douzaines de clams, hacher les chairs, les déposer dans une casserole profonde, grassement beurrée, leur mêler 6 oignons 
émincés et blanchis, une douzaine de pommes de terre crues, pelées, coupées en dés ; un bouquet de persil garni d'aromates, peu de sel, poivre, muscade, cayenne et macis pulvérisé ; les mouiller à couvert avec du vin et du bouillon de poisson. 
Faire bouillir le liquide pendant 25 à 30 minutes, le retirer alors, lui mêler la valeur d'une bouteille de vin du Rhin ; ajouter une poignée de crackers écrasés, ou bien lier ce liquide avec du beurre manié, et finir la soupe, en lui incorporant 175 grammes de bon beurre, après en avoir retiré le bouquet. 

Publié dans Culture de la cuisine

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