Soupe aux choux gratinés par Dubois

Publié le par Thierry

Préparer d'abord un bouillon de pot-au-feu selon la méthode ordinaire. Quand la viande est à moitié cuite, diviser 2 petits choux-verts chacun en 4 parties, les laver, les plonger à l'eau bouillante et salée, les faire bouillir pendant un quart d'heure, les égoutter, les rafraîchir, en exprimer toute l'eau. 
Faire braiser les choux ; les égoutter, afin d'en extraire la graisse, mais sans les presser. Retirer soigneusement les parties dures du cœur, diviser chaque quartier en 2 ou 3 morceaux, les déposer dans une terrine, les mélanger à l'aide d'une cuiller, en les saupoudrant avec du parmesan râpé. Etaler une couche de tranches de pain au fond d'un plat creux, pouvant aller au four; sur ce pain, ranger une couche de choux ; continuer ainsi, en alternant les choux et les tranches de pain, mais en ayant soin d'humecter légèrement celles-ci avec du bouillon non dégraissé ; saupoudrer le dessus avec une poignée de parmesan, tenir le plat au four doux pendant 20 minutes; envoyer séparément le bouillon et les choux gratinés. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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