Soupe aux capelletti, à la Bolognaise par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est très- estimée en Italie, mais plus particulièrement dans les Romagnes. Préparer un 
pot-au-feu avec un kilogramme de bœuf, 500 grammes de longe de porc-frais, un os de jambon cru, une poule, des légumes, du sel et de l'eau. Cuire dans le bouillon une tétine de veau. 
Préparer une pâte à nouilles, avec 400 grammes de farine, un grain de sel, gros comme une noix de beurre, 5 à 6 œufs entiers, quelques cuillerées-à-bouche d'eau tiède, une pointe de safran ; l'envelopper dans un linge, la tenir à l'abri de l'air. 
Quand la poule est cuite, et refroidie, prendre les chairs de l'estomac, les piler avec moitié de leur volume de tétine froide, un morceau de moelle de bœuf crue, et le quart d'une cervelle de veau cuite ; quand la farce est lisse, lui incorporer une poignée de parmesan râpé, 2 jaunes d'œufs; la retirer, la déposer dans une terrine, lui mêler persil haché et muscade. 
Abaisser la pâte très-mince, la diviser en losanges de 4 centimètres de diamètre, et poser au centre de chaque losange une petite boule de farce, en la poussant au cornet ; humecter légèrement la pâte d'un côté seulement, la ployer sur sa longueur de façon à former un triangle; appuyer suffisamment la pâte pour la souder, rapprocher les deux pointes latérales en les tournant autour de son doigt; appuyer ces 
pointes pour les souder ensemble, et les renverser aussitôt, de façon à donner à l'en- semble la forme d'un petit chapeau, ce qu'il suffit d'essayer pour réussir. Opérer de même avec la seconde moitié de la pâte. 
Ranger à mesure les capelletti sur une feuille de papier, les couvrir avec un linge 
en attendant de les cuire. Douze à quinze minutes avant de servir, plonger les capelletti dans la soupe, en ébullition, 5 à 6 minutes après, la retirer, la tenir ainsi quelques moments, et la verser dans la soupière ; envoyer séparément une assiette de parmesan râpé. 

Publié dans Culture de la cuisine

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