Soupe aux abatis, à la Poméranienne par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe simple, est excellente; je la recommande comme une variété très-agréable. 
Prendre 2 abatis d'oie, flamber les ailerons, les cous et les pattes; nettoyer les gésiers, tenir les foies de côté; laver ces viandes, les échauder, les rafraîchir. 
Émincer un oignon, le faire revenir avec du beurre, ajouter les abatis, les sauter ensemble pendant quelques minutes; les saupoudrer avec un peu de farine, les mouiller avec du bouillon ; tourner le liquide sur le feu jusqu'à l'ébullition, lé re- tirer sur le côté; ajouter un morceau de racine de céleri émincé, une carotte, un petit bouquet de persil, mêlé avec quelques aromates, surtout avec une pincée de marjolaine. Quand les abatis sont cuits, passer le liquide dans une autre casserole, le faire bouillir. Parer promptement les abatis; les diviser, les déposer dans une casserole avec les foies blanchis, les tenir au chaud. D'autre part, peler 6 pommes de terre crues, les couper en boules de la grosseur d'un pois, à l'aide d'une cuiller à racine, les plonger à l'eau bouillante, les cuire 3 minutes; les égoutter, les mêler à la soupe, ainsi que les abatis. Quand les pommes de terre sont cuites, lier la soupe avec quelques jaunes d'œuf, l'envoyer aussitôt. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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