Soupe aux abatis, à l'Anglaise par Dubois

Publié le par Thierry

Se procurer les abatis de 2 oies, c'est-à-dire le cou, les ailerons, le gésier, le foie et les pattes : toutes ces parties doivent être propres; les ailerons et les pattes flambées, les gésiers ouverts, pour être vidés, les foies privés de leur fiel; mais toutes doivent être échaudées, et rafraîchies. 
Émincer 2 oignons, 2 carottes, et un morceau de racine de céleri; faire revenir ces légumes avec du beurre, dans une casserole, leur mêler les abatis (excepté les foies), les faire revenir à bon feu pendant 1O minutes ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées-à-bouche d'arrow-root; quelques secondes après, les mouiller avec 3 à 4 litres de bouillon, un peu de vin blanc. Faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté ; ajouter un bouquet de persil et de cerfeuil, ainsi que quelques  aromates: thym, laurier, marjolaine et basilic; continuer l'ébullition.—Quand les ailerons et les gésiers sont cuits, dégraisser le liquide, le passer au tamis dans - une casserole, lui mêler un demi-verre de madère, le faire dépouiller pendant 10 minutes ; le dégraisser, lui mêler les abatis parés et divisés, ainsi que les foies. Finir la soupe avec une pointe de cayenne, la verser dans la soupière, ajouter quelques petits oignons blanchis, glacés séparément. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article