Soupe au poutin, à la mode de Nice par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est devenue très à la mode à Nice parmi les étrangers qui viennent visiter ce pays. 
Les gourmets russes surtout en font grand cas, car elle a quelque analogie avec celle qu'on prépare si bien dans leur pays.
Émincer en julienne un oignon, le blanc d'un demi-poireau, le rouge de 2 carottes tendres, un morceau de racine de céleri, quelques champignons, cèpes ou autres. Faire revenir, au beurre, oignon et poireau, sans prendre couleur, ajouter les autres légumes, les saler; quand ils ont réduit leur humidité, les mouiller avec 2 ou 3 litres de bon bouillon ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ; 25 minutes après, le dégraisser, lui mêler 7 à 800 grammes de petits poissons blancs, qu'à Nice, où ils sont très-communs, on appelle poutins, et à Naples vanchetti. Couvrir la casserole ; 5 à 6 minutes après, verser la soupe dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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