Soupe au macaroni, à la crème par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une petite  marmite, une poule, un jarret de veau, un peu de sel, 4 à 5 litres d'eau; poser la 
marmite sur le feu, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté ; ajouter une carotte, un oignon, un poireau, une racine de céleri ; 4 heures après, passer le bouillon à la serviette, le dégraisser. Avec 150 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine former un roux, le cuire pendant quelques minutes, en le tournant, sans lui faire prendre couleur; le délayer avec le bouillon; tourner  le liquide jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté du feu ; 25 minutes après, le passer. 
Cuire à l'eau salée 250 grammes. de gros macaroni, l'égoutter, le couper de 2 centimètres de long, le mêler à la soupe. - Broyer 5 jaunes d'œufs, dans une terrine, avec une poignée de parmesan râpé, les délayer avec le quart d'un verre de crème crue ; mêler cette liaison à la soupe, en même temps qu'un petit morceau de beurre, la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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