Soupe au lièvre, à l'Ecossaise par Dubois

Publié le par Thierry

Dépouiller un lièvre; quand il est propre, en détacher les cuisses, les épaules, ainsi que le cou ; couper les 
poitrines du râble, réserver celui-ci pour un autre emploi. Émincer 2 oignons,- un poireau, les faire revenir, dans une casserole, avec du beurre, quelques petits morceaux de jambon, et un morceau de racine de céleri émincé ; quand ces légumes sont légèrement colorés, leur mêler les morceaux de lièvre, ainsi que les cuisses; les faire revenir jusqu'à ce que les chairs soient roides; les assaisonner, les saupoudrer avec une cuillerée-à-bouche d'arrow-root ou de farine de riz, les mouiller avec du bouillon, ainsi qu'avec un verre de madère; tourner la soupe jusqu'à l'ébullition; ajouter un bouquet d'aromates; puis retirer la casserole sur le côté; quand les viandes sont cuites, retirer le bouquet, passer le liquide au tamis, ainsi  que les légumes ; verser la soupe dans une casserole, la faire bouillir, la retirer sur le côté. Au moment de servir, lier la soupe avec une purée, préparée avec les chairs des cuisses de lièvre ; la finir avec une pointe de cayenne, la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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