Soupe au canard, à la Lithuanienne par Dubois

Publié le par Thierry

Faire couper la tête à un canard vivant, afin de pouvoir en recueillir le sang ; lui mêler le jus d'un citron 
afin de le conserver liquide. Plumer le canard, le vider, le flamber et le brider ; le faire blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante ; le déposer alors dans une marmite, avec le cou, les ailerons et le gésier, un poireau, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une racine de persil, un morceau de céleri, un bouquet de persil renfermant quelques aromates, et enfin 2 poignées d'orge perlé; mouiller 
le canard et les légumes avec 3 litres de bouillon, un verre de vin blanc; poser la  marmite sur feu, écumer le liquide, le faire bouillir, le retirer sur le côté. Égoutter le canard et les abatis, aussitôt cuits ; dépecer le canard par membres, diviser ceux-ci en morceaux, les déposer dans la soupière, ainsi que le cou, le gésier, les ailerons; ajouter une julienne de racines de céleri et de champignons cuits. Passer le bouillon dans une casserole, le dégraisser, le lier avec le sang réservé, mêlé avec 4 jaunes d'œuf; cuire la liaison sans ébullition, verser la soupe dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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