Soupe à la Westmoreland par Dubois

Publié le par Thierry

Faire bouillir, dans une casserole, la valeur de 2 litres de bon consommé, le lier avec 2 cuillerées d'arrow-root, délayé à froid ; après quelques minutes d'ébullition, le retirer sur le côté du feu.  
D'autre part, cuire une demi-tête de veau, dans une mirepoix, la distribuer en petits carrés ou en ronds, mêler ceux-ci au consommé lié, en même temps que la valeur d'un verre de cuisson de la tête de veau, un demi-verre de bon madère, une pincée de paprika; lui donner quelques bouillons, le verser dans la soupière ; ajouter alors une garniture composée de petites quenelles de volaille, moulées à la cuiller, et pochées, 4 cuillerées de truffes cuites, émincées en julienne, puis 2 cuillerées de cornichons crus, coupés comme les truffes. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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