Soupe à la reine de Hollande par Dubois

Publié le par Thierry

Préparer un petit pot-au-feu avec une poule, un jarret de veau, 500 grammes de poitrine de veau, un peu de sel, 5 litres d'eau, un petit bouquet composé de poireaux et de cerfeuil, un morceau de racine de céleri, un navet, une carotte, quelques clous de girofle. Quand le  bouillon est écume, lui mêler 2 ou 3 poignées d'orge perlé ; continuer l'ébullition modérée. 
Aussitôt que les viandes sont cuites, les retirer ; passer le bouillon, le dégraisser, le tenir au chaud. Détacher les deux filets de la poule, les couper, les piler ; leur mêler alors 8 jaunes et un œuf entier; délayer l'appareil avec un verre de bonne crème crue, l'assaisonner avec sel, muscade, une petite pincée de sucre ; le passer au tamis, et ensuite à l'étamine ; verser l'appareil dans un moule à timbale uni, beurré ; poser ce moule dans une casserole avec de l'eau chaude jusqu'à moitié de hauteur du moule, le faire pocher au bain-marie ; démouler le pain quand il est froid, le distribuer en carrés de moyenne grosseur, les déposer dans la soupière; ajouter une garniture de pointes d'asperges blanches, cuites à l'eau. Verser le bouillon sur ces garnitures. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article