Soupe à la Malmesbury par Dubois

Publié le par Thierry

 C'est à lord Malmesbury lui-même qu'on doit l'introduction et la propagation de cette excellente soupe sur le continent. En Angleterre elle est connue sous le nom de deers head soup. 
Choisir une tête de daim, jeune et fraîche, l'échauder par le même procédé qu'une tête de veau, afin de lui enlever le poil, en la raclant ; la désosser, la mettre dans une casserole avec de l'eau froide, la faire blanchir pendant un quart d'heure ; la rafraîchir, l'essuyer, la flamber, et la diviser en quatre parties ; déposer celles-ci dans une casserole, ajouter un os de jambon cru, quelques bonnes parures de veau 
crues, quelques gros légumes, un bouquet d'aromates. Mouiller ces viandes avec 4 litres de bouillon, une bouteille de vin blanc; écumer le liquide jusqu'à l'ébullition ; le retirer sur le côté, le faire bouillir, tout doucement, jusqu'à parfaite cuisson de la tête ; égoutter alors les morceaux, les parer, les diviser en petits carrés, les tenir au chaud, avec un peu de madère. Passer la cuisson. 
Émincer un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri, les faire revenir avec 200 grammes de jambon cru, et un morceau de beurre ; les saupoudrer  avec 3 cuillerées-à bouche d'arrow-root, les mouiller, peu à peu, avec la valeur de 2 litres de cuisson de la tête ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté ; ajouter un bouquet d'aromates composé de : marjolaine, thym et laurier. 
Vingt-cinq minutes après, dégraisser la soupe, la passer, lui mêler les morceaux de tête et le madère, ainsi que 5 à 6 têtes de champignons émincées en julienne ; la faire bouillir encore pendant 12 minutes, en l'écumant, lui mêler une pointe de cayenne et 2 douzaines de petites quenelles de volaille. 

Publié dans Culture de la cuisine

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