Soubise des princes par Dubois

Publié le par Thierry

Émincer grossièrement 5 à 6 oignons blancs, les plonger à l'eau bouillante et salée, les faire cuire à moitié, les bien égoutter, les déposer dans une casserole avec du beurre, les faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'ils aient réduit leur humidité; les assaisonner avec sel, une pointe de cayenne ; les mouiller avec la valeur de 2 décilitres de bonne béchamel. 
Travailler l'appareil sur feu vif, en le tournant pendant 5 minutes, le passer ensuite au tamis ; le déposer dans une terrine ; lui mêler 5 à 6 cuillerées-à-bouche de glace fondue, 7 à 8 jaunes, 2 œufs entiers ; le verser dans des moules à darioles, beurrés, le faire pocher au bain-marie. D'autre part, préparer 2 litres de soupe à la reine, peu liée, la tenir chaude. Au moment de servir, démouler les petits pains, les diviser, les déposer dans la soupière, verser la soupe à la reine dans celle-ci. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article