Soles au vin blanc par Dubois

Publié le par Thierry

Supprimer les têtes et la peau noire à 2 bonnes soles, fraîches, propres; les fendre d'un côté, sur le milieu, les éponger, les ranger dans une casserole plate, l'une à côté de l'autre, les saler, les mouiller à couvert avec du vin blanc ; ajouter quelques feuilles de persil, une poignée de parures de champignons, un oignon émincé. Poser la casserole sur feu, au premier bouillon, la retirer sur le côté, la couvrir ; 10 minutes après, égoutter les soles, les dresser sur un plat long. Passer la cuisson, la remettre dans la casserole, la faire réduire d'un tiers, la lier alors avec un morceau de beurre-manié, puis avec une liaison de 2 jaunes d'œuf; la finir, en lui incorporant 150 grammes de beurre divisé en petites parties, le jus d'un citron, une 
pincée de persil hachée ; masquer les soles avec la sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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