Soles à la Rochelaise Par dubois

Publié le par Thierry

Faire blanchir 2 douzaines d'huîtres. 
Retirer la peau noire à 2 soles fraîches, et propres, les fendre sur le milieu, les ranger dans un plat à gratin, beurré, saupoudré au fond avec une pincée d'oignon haché; les assaisonner, les mouiller avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de cuisson d'huîtres ; les couvrir, les faire cuire au four; aussitôt qu'elles sont à point, égoutter leur cuisson dans une casserole, ajouter un bouquet garni ; faire réduire le liquide de moitié, lui mêler un égale volume de sauce brune et une douzaine de têtes de champignons crues, fendues par le milieu. Quand la sauce est liée à point, la retirer du feu, lui incorporer 150 grammes de beurre divisé en petites parties, la finir avec du persil haché et le jus d'un citron ; dresser les soles sur un plat, les entourer avec les champignons et les huîtres, les masquer avec la sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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