Soles à la Hambourgeoise par Dubois

Publié le par Thierry

 Faire blanchir 2 douzaines de grosses huîtres, les égoutter, en conservant la cuisson ; les parer, les tenir de côté. 
Émincer en julienne, des racines de céleri, des racines de persil, tendres, et des champignons crus ; blanchir ces légumes (excepté les champignons) à l'eau salée, les égoutter sur un tamis. Couper transversalement 3 soles fraîches, et propres. Beurrer une casserole plate, étaler les légumes et les champignons au fond, sur ceux-ci, ranger les morceaux de soles ; les saler légèrement, les mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc et la cuisson des huîtres ; les cuire à feu vif et à couvert ; les égoutter, les dresser sur un plat, en les reformant. Lier aussitôt le fonds-de-cuisson avec un morceau de beurre-manié, retirer la casserole du feu, finir la sauce avec le jus d'un citron, un morceau de beurre divisé en petites parties, ainsi qu'une pincée de persil haché ; verser la sauce et les légumes sur les soles. 

Publié dans Culture de la cuisine

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