SOLES A LA DÉMIDOFF par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez de grosses soles, ôtez-en les filets et mettez de côté la tête. Faites sauter les filets et mettez-les 
sous presse. Quand ils seront froids, vous prendrez une grille de poissonnière et vous reformerez les 
soles avec une farce de poisson dans laquelle vous mêlerez une certaine quantité d'huîtres. Une fois les 
soles reformées, vous replacerez aux deux bouts du plat les tètes que vous aurez fait cuire et que vous 
maintiendrez à la même hauteur que les soles. Faites-les enfin cuire dans la poissonnière avec du vin de 
Champagne. Disposez-les ensuite sur le plat. Vous les garnirez alentour d'une julienne de truffes coupées carré, de trois centimètres de longueur sur un demi-centimètre de largeur. Posez, autour des 
truffes, une seconde garniture de petits bouquets de crêtes, foie gras, rognons de chapon, jaunes d'oeuf, 
quenelles de volaille et de champignons. Faites une sauce veloutée où vous ajouterez la cuisson des soles; 
saucez la garniture, à l'exception des truffes, que vous masquerez avec une espagnole. Glacez vos soles 
et mettez le reste de la sauce dans une saucière. Vous présenterez, dans une casserole d'argent, des 
concombres farcis à la ravigote. 

Publié dans Culture de la cuisine

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