SELLE DE SANGLIER A LA GÉRARD par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez une selle de sanglier, piquez-la et vous la laisserez deux jours. Au moment de la servir, 
vous la garnirez de canards sauvages entiers auxquels vous couperez seulement l'estomac. Vous mettrez entre chaque canard de petites croustades de pain garnies d'oignons glacés. Vous ferez, du côté le 
plus fort de la selle, une grosse croustade que vous remplirez d'un salmis de poule de Carthage et vous 
mettrez un gros attelet orné d'une tête de lion que vous ferez avec de la langue. Vous finirez de 
garnir l'attelet avec une truffe. Saucez le plat avec une sauce aigre-douce; servez dans une saucière le reste de la sauce et y ajoutez un quart de cornichons coupés en julienne et des petites câpres 
entières. Vous servirez dans une casserole d'argent un mélange ainsi composé : Un verre de vinaigre que 
vous ferez réduire à moitié; jetez-y 100 grammes de sucre en poudre et 100 grammes de chocolat râpé. 
Une fois le chocolat fondu , ajoutez-y un litre de bonne espagnole; faites bouillir le tout ensemble 
pendant deux minutes et puis mêlez-y 500 grammes de raisins de Smyrne et de Corinthe, de bon cédrat 
coupé en dés et des amandes de pin. Vous ferez bouillir cinq minutes et servirez. 

Publié dans Culture de la cuisine

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