Saumon froid à la ravigote par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir un saumon de 4 à 5 kilogrammes, l'écailler, le vider par les ouïes, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson ; en brider la tête, le fixer sur la grille d'une poissonnière, en le posant sur le ventre ; le mouiller à couvert avec du court-bouillon, faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu, le tenir à l'état frémissant pendant une heure et quart ; le retirer ensuite, le laisser refroidir dans sa cuisson ; l'enlever, le laisser égoutter sur la grille de la poissonnière pendant 2 heures. 
Éponger le saumon avec un linge, le dresser sur un pain-vert de forme ovale décoré, posé sur un plat long ; caler solidement le poisson, masquer sa partie centrale avec une couche de beurre mousseux, mêlé avec du beurre d'écrevisses mais de teinte légère. Lisser bien la surface du beurre, la décorer avec des 
truffes, des queues d'écrevisses, des filets d'anchois, des feuilles vertes d'estragon, des câpres entières, des détails de cornichons, et enfin avec de la gelée hachée, poussée au cornet ou à la poche. Entourer le saumon, à sa base, avec de la gelée haché, puis border le haut du pain-vert avec une couronne de moitiés d'œuf, décorées chacune avec un rond de truffe ; entourer sa base avec de gros croûtons de gelée ; piquer sur le centre un hâtelet composé avec 3 écrevisses de grosseur graduée, et une petite truffe. Envoyer séparément deux saucières de ravigote. Cet apprêt convient pour les saumons qui ont été déformés à la cuisson. 

Publié dans Culture de la cuisine

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