Saumon du Rhin, sauce écrevisses par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir un saumon de 4 à 5 kilogrammes, l'écailler, le vider, en lui faisant une petite ouverture sur le ventre ; le laver à l'intérieur, l'éponger, lui faire, sur le dos, tout le long des nageoires supérieures, de petites incisions à courte distance, mais pénétrant jusqu'à la profondeur de l'arête principale.  Poser le saumon sur la grille d'une poissonnière, en l'appuyant sur le ventre; le saupoudrer avec 2 ou 3 poignées de sel, le mouiller à couvert avec de l'eau et du vin blanc, ajouter un bouquet de persil, quelques légumes émincés. Faire bouillir le liquide, le retirer aussitôt sur le côté. Tenir ainsi le poisson pendant à peu près une heure  et demie; l'égoutter, le dresser sur un grand plat couvert d'une serviette ployée, l'entourer avec des feuilles de persil, envoyer séparément la sauce suivante : Sauce écrevisses.  Préparer une sauce au beurre avec 125 grammes de  beurre, 125 grammes de farine, en la mouillant avec de la cuisson du poisson, dégraissée, passée, refroidie. Quand la sauce est liée, la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre frais, un morceau de beurre d'écrevisses ; ainsi que 4 à 5 cuillerées-à-bouche de queues et pattes d'écrevisses coupées ou entières. 

Publié dans Culture de la cuisine

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