SAUMON A LA REGENT-STREET par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un saumon, nettoyez-le et entaillez-le; mettez-le dans une bonne marinade crue avec deux 
bouteilles de vin de Champagne. Vous l'y laisserez huit heures bien assaisonné. Beurrez ensuite la grille 
d'une poissonnière au fond de laquelle vous mettrez des légumes; posez la grille par-dessus, étendez-y le 
saumon. Mettez le liquide où il aura mariné sur le feu et après cela faites cuire au four le poisson en le 
mouillant de temps en temps avec son fond. La cuisson achevée, mettez-le dans un plat que vous 
garnirez de suprêmes d'esturgeon, de bouquets d'huîtres et de queues d'écrevisses liés avec un velouté 
réduit où vous aurez incorporé le fond du saumon. Sur les deux côtés de la tête du saumon vous placerez deux homards moyens dont vous aurez coupé les queues en tranches. Vous saucerez le plat et vous 
servirez le reste dans la saucière avec une julienne de carottes, navets, truffes et quelques feuilles de 
persil et cerfeuil blanchies. Servez aussi une sauce hollandaise dans une seconde saucière. Cette sauce 
doit avoir un léger fumet de champignons. Vous ornerez le plat de trois attelets garnis. Enfin vous 
présenterez dans un plat à compartiments trois espèces de pommes de terre : en bonne purée, à la maître 
d'hôtel et en olives. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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