Sardines au gratin à la Provençale par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir 2 douzaines de sardines fraîches, les essuyer, une à une, avec un linge, de façon à enlever le gluant et les écailles du poisson ; les ouvrir d'un bout à l'autre, du côté du ventre, enlever l'arête principale, en même temps que la tête, mais sans séparer les  2 filets : cette opération est de la plus grande simplicité. Ranger à mesure les sardines sur un plat, en les laissant ouvertes, les saler légèrement. Trier un petit panier d'épinards nouveaux, les hacher, les exprimer, les faire revenir dans une poêle avec de l'huile, en les remuant avec une cuiller, jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée ; les assaisonner alors, les verser dans une casserole, les saupoudrer avec une forte poignée de mie de pain; les mouiller avec la valeur d'un verre de bouillon de poisson ou du lait, mais de façon qu'ils restent consistants; ajouter un peu de persil haché avec une gousse d'ail, les cuire à feu modéré pendant quelques minutes. Prendre la moitié de cet appareil, et avec lui, masquer le fond d'un plat à gratin ; sur cette couche, ranger les sardines, l'une à côté de l'autre, les saupoudrer avec de la mie de pain, mêlée avec un peu de persil haché, les arroser avec de l'huile ; pousser le plat à four modéré, l'y laisser 35 minutes, afin de faire gratiner légèrement les sardines. 

Publié dans Culture de la cuisine

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