Sandres à la mode de Dantzig par Dubois

Publié le par Thierry

Le sandre (zander) est un poisson commun dans tout le nord de l'Europe.
Faire blanchir 3 douzaines d'huîtres du Holstein avec un verre de vin blanc ; passer la cuisson au tamis ; laver les huîtres, les parer, les éponger. Choisir 2 moyens Sandres en vie, les tuer, les écailler, couper les nageoires, les vider par les ouïes, les distribuer par tronçons ; ranger ceux-ci, ainsi que les têtes, dans une casserole plate, dont le fond est masqué avec des branches de persil; mouiller le poisson à peu près à hauteur avec du vin blanc et la cuisson des huîtres; ajouter une poignée de parures de champignons crus, ainsi qu'un morceau de beurre-manié, distribué en petites parties. 
Couvrir hermétiquement la casserole, faire cuire le poisson (sans le saler) pendant 10 minutes, de façon que le fonds-de-cuisson se trouve à moitié réduit quand le poisson est cuit ; enlever alors les tronçons de sandres avec une fourchette, les dresser sur un plat chaud; faire réduire la sauce, la passer dans une autre casserole, lui mêler les huîtres; la faire bouillir et la lier avec 2 jaunes d'œuf délayés ; la finir, en lui incorporant un morceau de beurre et le jus d'un citron : la verser sur le poisson. 

Publié dans Culture de la cuisine

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