Sandre bouilli, sauce Bavaroise par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir un sandre, pesant de 3 à 4 kilogrammes, l'écailler, le vider, en écourter les 
nageoires, le ciseler transversalement des deux côtés, et en biais, le saupoudrer avec 2 ou 3 poignées de sel, le faire macérer pendant une heure ; le laver, en brider la tête, l'appuyer sur son ventre, en le fixant sur la grille d'une poissonnière, le mouiller à couvert avec de l'eau froide et du vin blanc; ajouter le sel nécessaire, un bouquet de persil; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté, le maintenir frémissant pendant trois quarts d'heure. Au moment de servir, égoutter le poisson, le débrider, le dresser sur un plat long, couvert d'une serviette, l'entourer avec du persil ; frotter les surfaces avec du beurre, envoyer 
séparément la sauce suivante : 
Sauce Bavaroise.  Mettre dans une casserole 4 cuillerées-à-bouche de bon vinaigre, le faire réduire de moitié, le retirer du feu; lui mêler 4 jaunes d'œuf un morceau de bon beurre, un petit morceau de racine de raifort ; battre l'appareil, ajouter un peu de sel et muscade, le tourner sur feu modéré jusqu'à ce 
qu'il soit lié; le passer alors dans une autre casserole, ajouter 100 grammes de beurre divisé en petites parties; poser la casserole sur feu doux, battre l'appareil, le faire mousser, mais sans le faire bouillir; en dernier lieu, lui incorporer 100 grammes de beurre d'écrevisses.

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article