Salade de turbot par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre un morceau de turbot cuit et refroidi, en supprimer la peau et les arêtes, couper les chairs en tranches, ranger celles-ci dans une terrine, les arroser avec huile et vinaigre, les saupoudrer avec sel et persil. 
Placer dan une terrine un moule à bordure uni, l'entourer et emplir le cylindre avec de la glace pilée. Décorer le tour intérieur des parois du moule avec une couronne de belles crevettes cuites et fraîches, les coller contre les parois, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise. Emplir le moule, peu à peu, avec 
de la gelée bien claire. 
Quand la gelée est ferme, tremper vivement le moule à l'eau chaude, l'essuyer, et renverser la bordure sur un plat froid. Masquer le fond du cylindre avec une couche de gelée hachée, et une petite salade de légumes à la mayonnaise ; sur ces légumes, dresser les morceaux de turbot en pyramides, par couche, en alternant chaque couche avec un peu de mayonnaise. Au dernier moment, masquer la pyramide avec une couche lisse de mayonnaise. Envoyer séparément une saucière de cette sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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