Salade de queues d'écrevisses par Dubois

Publié le par Thierry

Entourer un moule a bordure, uni, avec de la glace ; en décorer les parois avec des cornichons bien verts, en ayant soin de tremper à mesure les détails dans de la gelée mi-prise ; chemiser alors le moule, au fond et autour, avec une couche de mayonnaise à la gelée; quand elle est prise, emplir le ,ide avec une salade de légumes coupés en petits dés, liés a la mayonnaise aux œufs. Masquer le dessus avec une couche de gelée, de façon a couvrir complètement la salade. Quand cette gelée est bien raffermie, tremper le moule à l'eau chaude, ressuyer, puis renverser la bordure sur un plat froid. Coller alors sur le centre de celui-ci une petite colonne masquée avec du papier, l'entourer avec de la salade de légumes, en formant le dôme ; 
masquer ce dôme avec de grosses queues d'écrevisses cuites, en les dressant en couronnes superposées. Fixer un petit sujet en graisse sur le haut du dôme, en l'appuyant sur la colonne ; l'entourer à sa base avec de la gelée; napper les queues d'écrevisses à la gelée mi-prise, envoyer séparément une saucière de 
mayonnaise aux œufs. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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