Salade de harengs à l'Allemande par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets de 4 harengs salés, supprimer les arêtes des chairs, les couper en dés ; couper aussi en dés quelques pommes de terre cuites en robes, pelées, une pomme crue, un morceau de veau rôti, froid, un morceau de betterave confite au vinaigre, quelques cornichons et concombres salés. Mettre d'abord, dans un plat creux, les pommes de terre, la pomme crue et le veau, les assaisonner avec un peu de sel, huile et vinaigre, ajouter une pincée de ciboulette hachée, un peu de moutarde ; ajouter les chairs de hareng, les cornichons, les concombres, les betteraves, ainsi qu'une poignée de câpres. Lier la salade avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise aux œufs, la dresser en dôme sur un plat, la lisser avec le couteau, la masquer avec une couche de mayonnaise, puis décorer la surface avec des filets d'anchois, des cornichons, des câpres, des blés de Turquie, des cerises au vinaigre, ainsi qu'avec quelques cœurs de laitues disposés sur le centre, l'entourer avec des croûtons de gelée de deux couleurs: blanche et rouge. 

Publié dans Culture de la cuisine

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