Salade de goujons-perches par Dubois

Publié le par Thierry

On trouve assez souvent les goujons-perches (ou perches goujonnières) sur les marchés d'Allemagne, et même à Paris, mais à Saint-Pétersbourg ils sont très-abondants, et de plus, très-estimés ; on peut les acheter vivants, ce qui leur donne naturellement plus de valeur et de qualité. Par sa forme, le goujon-perche ressemble effectivement à la perche, mais il est beaucoup plus petit ; sa chair est blanche, très- 
délicate. 
Lever les filets de quelques douzaines de ierschis, les parer, les assaisonner, les ranger sur le fond d'une casserole plate, beurrée, les arroser avec un peu de vin blanc, les faire pocher à feu vif, les laisser refroidir dans leur cuisson; les égoutter ensuite, les arroser avec un peu d'huile, les saupoudrer avec du persil haché ; les dresser en dôme dans le centre d'une bordure de gelée dressée sur un plat, les masquer avec une couche de mayonnaise. Entourer le dôme, à sa base, avec une couronne de moitiés d'œuf, décorées avec un rond de truffe. Poser sur le haut une 
moitié d'œuf coupée sur le bout le plus rond, garnie avec des légumes. 

Publié dans Culture de la cuisine

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