Salade de filets de soles par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre 4 soles, propres, sans peau, les fendre d'un côté, les cuire avec du sel, de l'eau, du vin blanc. 
Les laisser refroidir dans leur cuisson, les égoutter, en détacher les filets; parer ceux-ci de forme égale, et de même longueur, les assaisonner, les arroser avec de l'huile et du jus de citron. 
D'autre part, préparer une salade de légumes cuits, coupés en petits dés, l'assaisonner, la lier avec de la mayonnaise collée, la verser dans un moule en fer-blanc, forme d'entonnoir, dont je donne ici le dessin ; poser ce moule debout sur de la glace, et faire raffermir la salade. Tremper le moule dans de l'eau chaude, renverser la salade sur un fond ou sur plat même. 
Couper alors la pointe aiguë de cette pyramide, en masquer les surfaces avec une couche de mayonnaise collée ; dresser les filets de sole debout, contre la pyramide ; les napper à la gelée mi-prise, poser sur le haut un petit fond d'artichaut garni avec de petits légumes ; entourer la base avec une couronne de moitiés d'œuf, également garnis avec des légumes variés et nappés ; envoyer séparément une saucière de mayonnaise. 

Publié dans Culture de la cuisine

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