Rougets à la Bordelaise par Dubois

Publié le par Thierry

Supprimer les ouïes à quelques rougets de roche, les assaisonner, les fariner, les ranger dans une casserole beurrée, ou masquée au fond avec de l'huile, saupoudrée avec une pincée d'échalotes hachées; les mouiller avec un verre de vin blanc, faire bouillir le liquide ; couvrir la casserole, finir de cuire les rougets à feu modéré : les dresser sur un plat. 
Verser dans la casserole 4 cuillerées de glace fondue, faire bouillir le liquide, le passer dans une casserole, lui mêler 4 à 5 cuillerées de purée de tomate non liée, donner un seul bouillon à la sauce, la retirer sur le côté, en incorporant 100 grammes de beurre divisé en petites parties ; la finir avec le jus d'un citron, ainsi qu'une pincée de persil haché ; avec elle, masquer les rougets. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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