Rossolnik d'esturgeon par Dubois

Publié le par Thierry

Couper un morceau d'esturgeon frais, l'assaisonner, le faire macérer pendant quelques heures avec du vin blanc et des légumes émincés ; le ficeler ensuite, le faire blanchir, le placer dans une casserole foncée avec du lard, jambon et légumes ; le faire cuire à l'étuvée, le laisser refroidir dans sa cuisson ; passer et dégraisser celle-ci. 
D'autre part, faire revenir au beurre un oignon haché ; quand il est de couleur blonde, ajouter 2 cuillerées à bouche de fariné, la cuire pendant quelques minutes la délayer avec 3 litres dé bouillon, et la cuisson du poisson ; tourner le liquide sur 4 feux, le faire bouillir, le retirer sur le côté ; une heure après, le dégraisser, le passer, dans une autre casserole;
Dans l'intervalle, couper des racines de persil en petits bâtonnets de 2 centimètres de long, faire aux deux bouts de ces bâtonnets une petite incision en croix, les cuire dans de l'eau salée. Éplucher quelques concombres salés (agoursis) ; en supprimer le milieu, les couper en losanges de même longueur que les racines, les faire blanchir à l'eau dans un poêlon, les mêler avec les racines. Au moment de servir, mêler à la soupe les racines de persil et les agoursis, ainsi que la valeur d'un verre de jus d'agoursis, lui donner 5 minutes d'ébullition, ajouter les chairs d'esturgeon coupées en petits carrés, la lier avec la valeur d'un demi-verre de smitane, la finir avec une pincée de fenouil haché, la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article