ROSBEEF A LA NOUVELLE-ZÉLANDE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un rosbeef de bonne qualité, donnez-lui autant que possible une forme ronde. Otez la peau 
du filet et piquez-le en travers avec du lard coupé deux fois plus gros que d'habitude. Assaisonnez ensuite avec sel, noix muscade et quelques feuilles de laurier. Couvrez la pièce de grosses bardes de lard , 
enveloppez-la soigneusement de papier d'office, et faites cuire au four. Vous garnirez votre rosbeef de tomates, farcies d'une panade de pain bien assaisonnée avec une pointe de poivre de Cayenne, 
et où il entrera de la moelle, de la langue et des champignons coupés. Les champignons doivent être 
cuits d'avance. Ajoutez la quantité suffisante de jaunes d'oeufs et farcissez vos tomates. Vous servirez 
deux sauces : l'une, avec du raifort où vous mettrez des fines herbes blanchies et du vinaigre à l'estragon ; l'autre sauce sera une demi-glace avec des truffes coupées en julienne. Servez, dans une casserole, 
une flamme que vous ferez de la manière suivante : Faites blanchir huit gros oignons, égouttez-les et 
passez-les au beurre peu colorés. Mettez quelques pommes de terre blanchies et finissez de cuire avec 
un bon bouillon blanc et un bouquet garni. La préparation cuite, retirez le bouquet, passez au tamis 
et donnez-lui un bon goût. Mettez enfin une certaine quantité de petites carottes glacées, les oeufs nécessaires, et finissez ainsi votre flamme. 

Publié dans Culture de la cuisine

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