RIZ DE VEAU A LA ZURICH par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez trois ris de veau du coeur, piquez-les, retournez-les et clouez-les avec des truffes. Faites-les 
cuire dans un bon fond bien glacé. Quand vous les servirez, vous les placerez sur une croustade de 
pain déjà préparée, sur un plat au milieu duquel vous aurez disposé un croûton en pain, un peu plus 
élevé que les ris. Sur le croûton, vous placerez une quenelle de volaille ronde-plate, un peu plus large 
que celui-ci, et, par-dessus la quenelle, une grosse truffe. Entre les trois ris de veau, dressez de belles 
crêtes debout. Vous garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de rognons de 
chapon et six quenelles de gibier. Saucez le tout avec une bonne demi-glace et servez le reste dans 
une saucière. Faites aussi présenter, dans une casserole d'argent, une bonne soubise. 

Publié dans Culture de la cuisine

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