Rissoles d'écrevisses, aux champignons par Dubois

Publié le par Thierry

Cuire quelques douzaines de moyennes écrevisses, en retirer les pattes et les queues, les éplucher. Couper les chairs en petits dés, les déposer dans une terrine, leur mêler une égale quantité de farce de poisson, cuite, refroidie, coupée en dés. Couper aussi en petits dés, le même volume de champignons crus que de chair d'écrevisses, les mettre dans une casserole avec quelques cuillerées de béchamel ; faire réduire la sauce à feu vif, en la tournant, et lui incorporant, peu à peu, la cuis- son des écrevisses; quand la sauce est très serrée, ajouter le salpicon et la farce; retirer l'appareil du feu, le lier avec 2 jaunes d'œuf et un morceau de beurre d'écrevisses, l'assaisonner avec une pointe de muscade, le faire refroidir dans une terrine. 
Prendre 5 à 600 grammes de feuilletage, le diviser en deux parties, abaisser tour à tour celles-ci en 2 abaisses carrées, minces. Couper la pâte droite; ranger sur la première abaisse, à 4 centimètres des bords, et à distance de 5 centimètres, des boules d'appareil, de la grosseur d'une petite noix; mouiller la pâte, la plier en ligne droite, de façon à couvrir l'appareil, l'appuyer sur les intervalles afin de la souder tout autour, puis, avec le douzième coupe-pâte uni, couper les rissoles en forme de demi-lune, les enlever à mesure. Couper droit la pâte, l'humecter au pinceau, et recommencer l'opération; continuer ainsi jusqu'à ce que l'appareil soit épuisé. Tremper ces rissoles dans des œufs battus, les égoutter, les paner, les égaliser, les ranger à mesure sur une plaque couverte de papier. Quelques minutes avant de servir, les plonger dans la friture chaude, les cuire à feu modéré pendant 7 à 8 minutes, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée. 

Publié dans Culture de la cuisine

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