Raie à la sauce piquante par Dubois

Publié le par Thierry

Verser dans une casserole plate 5 à 6 litres d'eau ; ajouter quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil, garni avec aromates, quelques clous de girofle, une demi-bouteille de vinaigre ; donner 5 ou 6 minutes d'ébullition au liquide, couvrir la casserole, la tenir sur le côté du feu. Couper d'abord les parties latérales de la raie, qu'on appelle les ailes, elles sont adhérentes au tronc; ouvrir celui-ci, le vider, le diviser en deux ou trois parties. Le foie, très-estimé en général, doit être dégorgé, puis blanchi séparément. 
Déposer les ailes et les morceaux du tronc dans une terrine, les saupoudrer avec une poignée de sel, les arroser avec un verre de vinaigre, les faire macérer pendant une heure ; les rafraîchir ensuite, les ranger dans une casserole, les couvrir avec de l'eau froide ; ajouter une poignée de sel, un peu de vinaigre, faire 
bouillir le liquide, le retirer du feu; enlever les morceaux de poisson, les égoutter, en supprimer la peau gluante qui couvre les chairs; les ranger dans la casserole, faire de nouveau bouillir, le retirer aussitôt; couvrir la casserole, la tenir sur le côté pendant un quart d'heure. Égoutter le poisson, le dresser sur un plat, l'entourer avec du persil frit, et envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce piquante. Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre, dans une casserole, sans le colorer, le mouiller avec un demi-verre de vinaigre, ajouter un bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, grains de poivre et girofle ; faire réduire le liquide de moitié, ajouter la valeur d'un verre de bouillon 
ou de jus, autant de sauce ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté du feu. Un quart d'heure après, dégraisser la sauce, la passer au tamis, lui mêler 2 cuillerées de câpres entières, autant de cornichons coupés en morceaux. 

Publié dans Culture de la cuisine

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