RABLE DE RENNE A LA FRANKLIN par Grandi

Publié le par Thierry

Vous piquerez votre râble comme d'habitude; faites ensuite une marinade avec tous les aromates 
possibles, et faites-la cuire, comme un mirepoix, avec trois bouteilles de vin blanc, une de madère et un 
verre de kirsch. La cuisson achevée, assaisonnez de poivre en grain, clous de girofle, sel, noix muscade 
et une pointe de poivre de Cayenne. Vous la jetez sur le râble et vous le laissez mariner vingt-quatre heures. Ensuite, vous le faites cuire, avec sa marinade, dans une grande braisière, comme d'habitude. Au 
moment de le servir, retirez-le de la braisière, dé- graissez le fond et ajoutez-y un quart de litre de 
crème aigre; passez dans une terrine, pilez tous vos légumes au mortier, mêlez-y le fond peu à peu; 
passez le tout dans une étamine de laine, et donnez- lui un bon goût. Saucez le râble avec une partie et 
servez le reste dans une saucière. Vous garnirez le plat avec des suprêmes de gelinottes. Aux quatre 
coins du râble, élevez quatre pyramides de gros oignons glacés; complétez votre garniture par des concombres farcis avec une farce de gelinotes; après avoir passé la farce, ajoutez-y deux cuillères à bouche de câpres hachées très-fines. Vous servirez, dans une casserole d'argent, de la bonne choucroute.

Publié dans Culture de la cuisine

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