Queue de merlan à la mode de Cherbourg par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre la queue d'un gros merlan, c'est-à-dire la moitié du poisson, propre, le distribuer en tranches épaisses. Beurrer grassement le fond d'une casserole plate, saupoudrer le beurre avec 2 poignées de parures de champignons; sur celles-ci, ranger les tranches de merlan, en les serrant l'une contre l'autre, les saler légèrement; ajouter un bouquet de persil garni, les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus de 2 citrons, et la cuisson de 3 douzaines de grosses huîtres ; couvrir la casserole, cuire le poisson, à feu vif, pendant 8 à 10 minutes; quand il est à point, le fonds-de-cuisson doit être réduit de moitié ; dresser alors les tranches de merlan sur un plat, retirer le bouquet, faire réduire le fonds, s'il était trop long; le lier avec un morceau de beurre manié ; donner quelques bouillons à la sauce, la passer, la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre fin, divisé en petites parties; ajouter alors les huîtres, et avec elle masquer le poisson. 

Publié dans Culture de la cuisine

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