QUENELLES DE PERDREAUX A LA MOLIÈRE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez une farce de perdreaux, comme d'habitude; quand elle est pilée et panée, vous la mettez 
dans une casserole pour la bien travailler. Lorsque vous l'aurez essayée dans de l'eau chaude, vous la 
mettrez sous la glace pour la faire bien refroidir. Après quoi, vous l'étalerez sur la table à pâtisserie 
à l'épaisseur d'un demi-centimètre. Coupez alors, avec le coupe-pâte, des ronds de cinq centimètres de 
diamètre; placez, sur le milieu de ces ronds, une petite portion de riz cuit dans de bon bouillon; en- 
suite, masquez dans une sauce allemande bien réduite, où vous mêlerez aussi une quantité de truffes 
hachées très-fin. Touchez autour du riz et au pinceau la farce avec de l'oeuf battu, et recouvrez le riz 
avec les ronds qui vous sont restés. Alors, à l'aide d'un coupe-pâte, un peu plus petit que le rond et du 
côté où il ne coupe pas, vous appuyez pour faire adhérer les deux ronds ensemble. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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