Quenelles de fogosch, sauce Hongroise par Dubois

Publié le par Thierry

Avec 5 à 600 grammes de chairs de fogosch, préparer une farce à quenelle, avec cette farce, mouler une quinzaine de quenelles à l'aide de 2 cuillers-à-bouche ; les ranger à mesure dans une casserole plate, beurrée ; les faire pocher à l'eau bouillante et salée ; les égoutter aussitôt raffermies, les dresser en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat, les masquer avec la sauce suivante : 
Sauce Hongroise. Verser dans une casserole, la valeur d'un tiers de verre de purée de tomate cuite, mais au naturel, c'est-à-dire bien égouttée et non liée ; la mêler avec égale quantité de bonne glace fondue, une pincée de paprika; la faire bouillir, en la tournant ; 2 minutes après, la retirer sur le côté du feu, lui incorporer, peu à peu, 150 grammes de beurre divisé en petites parties, mais sans cesser de la tourner. 

Publié dans Culture de la cuisine

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