Quenelles de brochet aux champignons par Dubois

Publié le par Thierry

Avec 500 grammes de chairs de brochet, préparer une farce à quenelle; avec cette farce, mouler une quinzaine de quenelles, à l'aide de 2 cuillers-à-bouche ; les glisser à mesure dans une casserole plate, beurrée, les faire pocher à l'eau salée. 
D'autre part, cuire une quinzaine de belles têtes de champignons, avec beurre et jus de citron. Avec les arêtes et têtes de brochet, des légumes, les parures de champignons et du vin, préparer un bon fonds de poisson ; le passer, le dé-  graisser, l'incorporer, peu à peu, à 4 décilitres de sauce blonde, en réduction ; 
incorporer aussi la cuisson des champignons ; la lier avec 2 ou 3 jaunes d'œuf, la passer ; la finir avec un morceau de bon beurre.
Dresser les quenelles en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat, garnir le centre de la couronne avec les champignons, les masquer avec la sauce, ainsi que les quenelles. 

Publié dans Culture de la cuisine

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