PYRAMIDE A LA RENTRÉE DES ARMÉES par Grandi

Publié le par Thierry

Faites une bordure de riz à trois gradins. Placez sur le premier un suprême de volaille à l'écarlate, 
sur le deuxième un suprême de perdreau avec un filet de truffe entre chaque filet, et sur le troisième, 
que vous aurez fait en forme de coupe, vous placerez une pyramide composée de dix ortolans. Glacez les ortolans et les filets de perdreaux, saucez les filets de volaille avec une allemande et glacez des filets de langue. Servez le reste de l'allemande dans une saucière, avec une écarlate, et, dans une autre saucière, une sauce périgord. 
On peut servir ce plat froid en faisant les deux espèces de filets en chaud-froid, et faisant rôtir les 
ortolans de la même manière que pour le chaud. En tout cas, on garnira de truffes entières tous les gradins et même le bas de la bordure. On mettra un attelet au milieu. 

Publié dans Culture de la cuisine

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