Purée de tomates, aux quenelles par Dubois

Publié le par Thierry

Émincer 2 oignons, un poireau, une carotte, 5 à 6 morceaux de pommes de terre crues ; mettre d'abord 
les oignons et poireaux dans une casserole avec un morceau de beurre, et 2 cuillerées de jambon cru, les faire légèrement colorer; ajouter aussitôt les morceaux de pommes de terre et de carottes ; 5 minutes après, mouiller ces légumes avec du bouillon, les cuire tout doucement. Une demi-heure après, ajouter 5 à 6 bonnes tomates, coupées en petits morceaux, une feuille de laurier, un bouquet de persil. Aussitôt que les pommes de terre sont cuites, passer le tout au tamis ; étendre cette purée avec 2 litres de bouillon, la passer de nouveau ; la chauffer à point, lui mêler 3 douzaines de petites quenelles de volaille ou de veau, 
la verser dans la soupière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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