Purée de pommes de terre, à la Hollandaise par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une marmite un jarret et un os de veau et une poule ; les mouiller avec 4 à 5 litres 
d'eau froide, ajouter un peu de sel ; poser la marmite sur feu, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté, ajouter 2 poireaux, une laitue, un peu de cerfeuil liés ensemble, ainsi qu'un moyen navet entier, et une carotte. Une heure après, plonger dans la marmite 8 à 10 pommes de terre crues, épluchées ; continuer l'ébullition jusqu'à ce que celles-ci soient défaites par la cuisson. Retirer alors le bouquet, le navet et la carotte ; passer le liquide et les pommes de terre au tamis, verser la soupe dans une casserole, la faire bouillir, en la tournant ; la lier avec 5 jaunes d'œuf, délayés avec le quart d'un verre de bonne crème. Détacher l'estomac de la poule, en supprimer les os et la peau, couper les chairs en 
carrés, les mêler à la purée, ainsi qu'une pointe de muscade, une pincée de cerfeuil haché ; servir aussitôt. 

Publié dans Culture de la cuisine

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