Purée de pommes de terre, à la Genevoise par Dubois

Publié le par Thierry

Peler une quinzaine de bonnes pommes de terre, les émincer, les déposer dans une casserole, les couvrir largement avec du bouillon frais de pot-au-feu, faire bouillir tout doucement le liquide jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites ; les passer alors au tamis ; verser la purée dans une casserole, la faire bouillir, la retirer sur le côté; ajouter 3 têtes de laitues émincées et blanchies; continuer l'ébullition jusqu'à ce que les laitues soient cuites. 
D'autre part, faire cuire à l'eau salée une poignée de choux de Bruxelles, autant de petits-pois, autant de pointes d'asperges blanches, autant de haricots-flageolets, ainsi qu'une petite tète de chou-fleur divisée en deux parties. Préparer une liaison avec 4 jaunes d'oeuf, une poignée de parmesan râpé, un peu de crème et muscade. Cinq minutes avant de servir, mêler les légumes à la purée, lier celle-ci sans ébullition, la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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