Purée de chicorée, aux quenelles de foie par Dubois

Publié le par Thierry

Éplucher et laver 7 à 8 têtes de chicorées, les couper en travers, les plonger à l'eau bouillante, salée, les cuire pendant 10 minutes; les égoutter, les rafraîchir, en exprimer l'eau, les hacher. Déposer cette chicorée dans une casserole avec un morceau de beurre, la faire revenir jusqu'à ce qu'elle ait réduit son humidité. L'assaisonner alors, la saupoudrer avec une pincée de farine, la mouiller avec du bouillon chaud ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, lui mêler une pincée de sucre ; quelques minutes après, passer la soupe, la faire bouillir pendant 20 minutes, la lier avec 4 jaunes d'oeufs; la finir avec un morceau de beurre. Retirer le fiel à 7 ou 8 foies de volaille, les hacher, les mêler avec moitié de leur volume de graisse de rognons de veau, hachée, ainsi qu'une égale quantité de mie de pain blanc, trempée dans du lait, bien exprimée ; déposer l'appareil dans une terrine, lui mêler une pincée de persil haché, 3 œufs entiers, quelques jaunes, une pincée de farine. A ce point, essayer la consistance de l'appareil, le rectifier au besoin ; le diviser ensuite en petites parties, rouler celles-ci sur la table farinée, former les quenelles, en leur donnant la forme ronde ou ovale ; les faire pocher à l'eau salée, les égoutter, les déposer dans la soupière, verser la purée dessus. 

Publié dans Culture de la cuisine

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