Purée de cardons, aux quenelles de moelle par Dubois

Publié le par Thierry

Faire blanchir quelques tiges tendres de cardon, les émincer, les mettre dans une casserole avec du beurre, les faire revenir jusqu'à ce que leur humidité soit réduite ; les assaisonner alors, les mouiller avec un peu de bouillon ; faire réduire celui-ci à casserole couverte, sur feu modéré ; répéter cette opération jusqu'à ce que les car- dons soient à peu près cuits ; à ce point, les saupoudrer avec une cuillerée-à- 
bouche de farine, les mouiller, peu à peu, avec du bouillon ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté du feu, le faire bouillir pendant vingt-cinq minutes. Au dernier moment, dégraisser la soupe, la passer, la faire bouillir, la lier avec 3 jaunes d'œuf, étendus avec de la crème crue ; lui mêler 
alors une garniture de quenelles ainsi préparées : Quenelles à la moelle. Faire fondre (au bain-marie) 250 grammes de moelle de bœuf, la passer à travers un linge, dans une terrine, la travailler à la cuiller 
jusqu'à ce qu'elle commence à se lier; lui incorporer, peu à peu, 4 jaunes, 2 ou 3 œufs entiers. Quand l'appareil est mousseux, l'assaisonner avec sel et mus- cade, lui mêler 2 poignées de mie de pain fraîche, de façon à former une pâte consistante ; la déposer sur la table farinée, la diviser en petites parties ; rouler celles-ci de forme ronde ou ovale, les plonger à l'eau bouillante et salée; couvrir la casserole ; au premier bouillon, la retirer sur le côté, afin que les quenelles deviennent fermes sans bouillir ; les égoutter, les déposer dans la soupière, verser la purée dans celle-ci. 

Publié dans Culture de la cuisine

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